Afin d’informer correctement la population sur les « bonnes pratiques » de cuisson à adopter, les chercheurs de cette étude ont cherché à utiliser un indice quantitatif et standardisé permettant de mesurer l’état de santé d’une population en se basant sur des données de mortalité, morbidité (c’est-à-dire le taux de personnes malades d’une population) et de guérison des individus.

Cette étude vise à quantifier le « poids » des cancers potentiellement développables suite à la mauvaise préparation de la viande rouge (bœuf, chèvre, agneau, porc). 3 modes de cuisson sont analysés : 1/ le barbecue (les grillades) ; 2/ la viande frie et bouillie ; 3/ La viande rôtie et cuite au four. 4 types de cancers sont pris en compte, les 4 plus répandus dans la population actuellement : sein, prostate, colorectal et pancréatique.

L’étude est menée sur plusieurs catégories de personnes dans la population Danoise en fonction de l’âge d’apparition des différents cancers et du sexe. La consommation quotidienne de viande rouge en g/jour a été évaluée pour les différentes classes d’âge et les deux sexes séparément. à travers des questionnaires afin d’identifier leur sexe, âge, et habitudes culinaires. L’ensemble de ces données sont ensuite converties afin d’être standardisées et analysables à l’échelle de l’ensemble de la population.

Cette étude semble conclure les grillades au barbecue semblent les plus promptes à engendrer un cancer; elles sont suivies par la viande frite et en dernier par la viande rôtie.

Les indices évalués sont :

1. la « perte de bonne santé » en jours/an : ainsi, des modèles mathématiques permettent de prédire qu’une femme de 52 ans mangeant de la viande cuite au barbecue pendant un an plutôt que de la viande rôtie perd 4 jours de vie en « bonne santé », alors qu’un homme du même âge n’en perdra que 2.

2. L’indice DALY qui permet d’estimer le poids des maladies : il dépend de l’âge des personnes concernées, de leur probabilité d’avoir un cancer, de l’espérance de vie moyenne pour des personnes de cet âge, de la probabilité de se remettre d’un cancer, de la probabilité d’en mourir, la durée de la maladie, etc.

• Cette étude combine des données épidémiologiques du nombre de cancers avec des habitudes culinaires de la population danoise afin d’établir un lien de cause à effet. Ces données sont évidemment rares, pas toujours rapportées uniformément et la plupart ont été obtenues via des interviews sur les habitudes alimentaires sur des Danois habitant à l’étranger.

• Puis ces données ont été combinées avec les informations concernant la consommation usuelle des produits carnés afin d’établir un risque relatif d’apparition de certains cancers. Ces données de consommation varient évidemment énormément d’une personne à une autre, et les chercheurs ont dû avoir recours à de nombreuses approximations.

• Des suppositions et autres calculs de probabilité ont été établis afin d’estimer la fréquence de tous les barbecues organisés au Danemark, puis la fréquence de viande cuisinée en friture ou au four, car ces données n’existaient évidemment pas.

Méfiance, méfiance…même s’il est tentant de se précipiter en criant sous tous les toits qu’il vaut mieux manger un bon gigot que des brochettes, il convient de prendre ces informations avec des pincettes…l’étude a le mérite de privilégier le côté mathématiques en introduisant un grand nombre de calcul de probabilités, des modélisations, etc… et elle tend à oublier le côté appliqué de la biologie. Car croiser des données (dont la véracité et l’exactitude ne sont pas exactement avérées) ne suffit pas à établir une corrélation…même si tous les arguments paraissent être au rendez-vous ! Ne pas oublier que cette étude a été menée sur un type de population, les Danois, que ces derniers ont des habitudes alimentaires et culinaires qui leur sont propres (habitudes qui se retrouvent bouleversées si ces derniers vivent à l’étranger par exemple, obligés de se plier à la disponibilité des produits et aux coutumes alimentaires locales par exemple)

Les interviews n’ont pas nécessairement concerné les personnes ciblées dans les études épidémiologiques !!