Dans les pays occidentaux, le cancer du côlon est l’un de ceux causant le plus de décès, en 3ème position derrière le cancer du poumon et de la prostate chez les hommes, ou du sein chez les femmes. De nombreuses études incriminent les habitudes alimentaires « occidentales », riches en graisses, sucres et pauvres en fibres. Il est notamment courant d’entendre dire que « la viande rouge est mauvaise pour la santé » (bœuf, agneau, canard, etc) car elle serait un facteur de risque majeur dans l’apparition du cancer du côlon par rapport à la viande blanche (veau, volailles).

Quelles sont alors les raisons avancées par les chercheurs en nutrition humaine qui nous feront opter pour une escalope de dinde panée plutôt qu’un steak Charolais bien juteux ?

Initialement, les amines dites « hétérocycliques » (qui forment des cycles chimiques) étaient incriminées. Ces amines proviennent de réactions de Maillard lors de la cuisson des aliments à trop haute température, menant à la carbonisation de la viande et causant des cancers dans le côlon de rats. Toutefois, les doses ingérées au quotidien par un humain sont bien inférieures à celles nécessaires pour provoquer un cancer du côlon chez l’animal ; de plus, il semblerait que ces amines hétérocycliques soient également retrouvées dans la viande blanche, dont la surconsommation n’entraîne pourtant pas de risque de cancer du côlon.

Un autre facteur également supposé était la teneur en lipides (molécules grasses) de la viande rouge ; les lipides, lorsque apportés en trop grande quantité par l’alimentation, peuvent venir déstabiliser les membranes de nos cellules qui elles-mêmes sont lipidiques ou en favorisant la synthèse d’agents « mitogènes » (qui causent la prolifération cellulaire) lipidiques comme le diacylglycerol. Cette piste a été remise en question par l’accumulation de résultats négatifs lors d’études de cohorte.